Lesson number two: pizza in casa ad elevata idratazione con impasto indiretto. Questo l’argomento della nostra diretta Instagram con il pizzaiolo Mirko Petracci (Pizzeria La Scaletta, Ascoli Piceno). Tutto inizia con un pre impasto (la poolish) da fare 15-18 ore prima e poi si arriva in teglia con una pizza alveolata e leggera a prova di pizzeria. Di seguito la ricetta precisa che stavate aspettando!
PIZZA AD ALTA IDRATAZIONE IN CASA
Poolish:
- 500 g di farina
- 500 g di acqua
- 2 g di lievito fresco
In un contenitore stretto e alto mescolare acqua, farina e lievito. Far riposare per 15-18 ore fino al raddoppio del volume. Il poolish svilupperà delle bollicine d’aria in superficie che tenderanno a una lieve concavità nel centro nel momento in cui è pronto.
Ingredienti da aggiungere al poolish:
- 130 g di farina
- 15 g di sale
- 15 g di olio
Disporre il poolish in un ampio contenitore dove poter impastare a mano con l’aiuto di un cucchiaio prima. Aggiungere la farina un po’ alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Unire il sale e incorporare; unire l’olio e incorporare.
Trasferire l’impasto in un contenitore precedentemente unto e aspettare 10 minuti.
Fare una piega glutinica prendendo l’impasto dal mezzo e ripiegandolo a metà dal verso della vostra pancia. Lasciare sul banco di lavorazione per 1 ora coperto da un canovaccio.
Spezzare l’impasto in relazione al contenitore in cui vorrete cuocerlo e disporlo in contenitori che possano essere chiusi con un tappo (come i comuni Tapperware). Far lievitare la pizza per 3/4 ore a temperatura ambiente (intorno ai 20-22 gradi).
Se impiegate una teglia rettangolare, il calcolo da fare per capire qual è la qualità di massa idonea per il vostro contenitore è: Lato X Lato X 0,5 (es: 30 cm x 40 cm x0,5 = 600 grammi di impasto).
Rovesciare la massa direttamente su un piano infarinato e stenderla. Trasportarla delicatamente sulla teglia e infornare a forno presicaldato (250 ° C o comunque al massimo della temperatura possibile) per 6 minuti. Tirare fuori la pizza dal forno, condirla e completare la cottura per altri 6/8 minuti.
