La focaccia con lievito madre di Luca Pezzetta

Miglior chef pizzaiolo 2020 per Identità Golose, 3 Spicchi per la guida Gambero Rosso, volto de La7 per “Pizza e Fichi”, nostro ospite speciale a “Pizza and the City 2019, ma soprattutto un ragazzo buono come il suo pane.

Luca ha studiato per noi la ricetta di una focaccia perfetta da fare a casa, soffice e saporita anche se impastata a mano.

Ecco la ricetta e anche il video della nostra diretta di Divani&Fornelli dal quale è tratta la ricetta.

Quando l’emergenza Covid-19 sarà finita, andate tutti a trovare Luca Pezzetta nel suo locale di Roma, Osteria di Birra del Borgo, e scoprirete una nuova dimensione di impasti. Un’esperienza gastronomica unica che vi farà capire come ogni “pizza” possa avere la sua identità in relazione a come viene eseguito l’impasto, con quali tecniche, lieviti e tempi.


LA FOCACCIA CON LIEVITO MADRE DI LUCA PEZZETTA

1 kg di farina tipo 2

150 g di lievito madre in forza (cioè rinfrescato circa 3 ore prima)

20 g di sale

70 g olio

700 g di acqua

nota: se impastate a mano diminuite la quantità di acqua di 50 g

 

Procedimento

Disporre farina e lievito nella ciotola della impastatrice e impastare lentamente per qualche minuto. Aggiungere l’acqua un po’ per volta e continuare ad impastare. Unire il sale accompagnandolo con l’ultimo goccio d’acqua. Versale l’olio a filo e impastare lentamente.

Far riposare l’impasto per 5/6 ore a temperatura ambiente coperto con una pellicola. Procedere allo staglio facendo questo calcolo: lato X lato della teglia se la volete alta 4 cm; lato X lato/2 se la volete alta 2 cm.

Formare una palla (vedete il video per capire bene come fare) e fate riposare per 2 ore.

Ungere una teglia e stendere l’impasto con le dita fino ai bordi, avendo cura che lo spessore sia uguale in ogni punto. Far lievitare in teglia fino al raddoppio.

Informare a forno caldo a 200°C per 10-12 minuti.

Se volete che la focaccia sia salata in superficie, prima di cuocerla cospargetela con un’emulsione fatta così:

  • 100 g di olio extravergine
  • 100 g di olio di semi
  • 50 g di acqua
  • 50 g di sale

Frullate tutti gli ingredienti e la vostra emulsione sarà pronta.

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