Avete presente quegli hamburger “a due piani” con del formaggio fuso super sexy che fa l’amore con la pancetta croccante? Bhè… qui vi riassumo dieci segreti per avvicinarci a quel puro godimento. A raccontarmeli è stato Vincenzo Brutti – blog 55alcuore e Pit Master di primissima fiamma – durante una delle dirette di Divani&Forchette più ghiotte che abbiamo fatto.
I Dieci Comandamenti dell’hamburger perfetto
- la carne rigorosamente di manzo e con una percentuale di grasso del 20%. I tagli migliori sono la punta di petto e il reale;
- ideale sarebbe tagliarla al coltello, ma potete anche macinarla o farvela macinare dal macellaio. Mi raccomando: macinarla una volta soltanto. La grana grossa dell’hamburger consente di immagazzinare più aria all’interno che garantisce succulenza alla preparazione;
- la pezzatura dell’hamburger “baby” è di 80 grammi, mentre, per quello che serve a noi, ci dovremmo tenere intorno ai 150-175 grammi.
- Condire la carne a vostro piacimento, ma Vincenzo consiglia di aggiungere su 500 grammi di carne 1/2 cipolla bianca tritata e un mix fatto con 1/2 cucchiaino di sale, aglio in povere , pepe e 1 cucchiaio di paprica dolce. Far riposare in frigo per 10 minuti.
- Per formare l’hamburger preparare delle polpettone di carne non troppo serrate, avvolgerle con un foglio di pellicola e schiacciarle delicatamente fino a formare un disco. Il disco dovrà essere leggermente concavo al centro per consentire un piccolo rigonfiamento in cottura. Far riposare in frigo per 15 minuti.
- La pancetta può essere fresca o stagionata, tagliata con uno spessore tra 3 e 4 millimetri. Arrostirla al bbq a carbone ardente oppure in su una padella antiaderente ben rovente;
- Cuocere l’hamburger su brace moderata, girarlo spesso finchè il cuore avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Procedere ugualmente se si impiega una padella antiaderente.
- Disporre sopra l’hamburger un formaggio a pasta semidura (Cheddar, Emmental o quello che preferite), riposizionare il tutto sul bbq (non sopra al carbone) e coprire. In padella fate la stessa cosa e coprite con un coperchio.
- Condire le verdure che accompagneranno il panino solo con olio e sale e, se vi piace, qualche goccia di salsa Worcester. Vincenzo impiega pomodoro rosso, lattuga e cipolla rossa.
- Tostare il panino nella parte interna (se siete viziosi spennellare la superficie con il burro) e assemblare. Sulle metà del panino spremere una generosa dose di ketchup, aggiungere le verdure e in seguito carne e formaggio fuso.La volete una salsa segreta da aggiungere per il massimo della goduria?
Prendete un peperone, una cipolla e un pomodoro rosso, metteteli ad arrostire direttamente sul carbone e girateli spesso in modo che si “brucino” da ogni lato. Sono cotti quando riuscite a penetrali con uno spiedino. Eliminate la pelle bruciata e recuperate la polpa delle verdure. Frullate tutto con 1 spicchio d’aglio, sale e sala Worcester; usate questa salsa per insaporire burger o altre preparazioni.
