Non si è scritto ancora molto di lui. Ma sono convinta che lo si farà presto, perché il suo talento profuma come una brioches appena sfornata. E io ho avuto la fortuna di “fiutarlo” già da qualche tempo.
Gianmarco Di Girolami è un giovane chef. O meglio: Gianmarco Di Girolami è un giovane cuoco di “quelli di una volta”. A Giammi – per gli amici – i sapori scorrono nelle vene (grazie anche a un’ottima scuola di famiglia lunga due generazioni), sa cucinare con il sorriso e riesce a portarvelo a tavola. Come quando assaggerete il gelato di cime di rapa con crema di alici sambenedettesi, cappone in porchetta o i suoi meravigliosi tortelli.
La sua genuina semplicità, fatta di materie prime eccellenti, tecnica e amore, è un’arma invincibile. Per “Divani&Fornelli” gli ho chiesto di realizzare per noi un piccolo capolavori: tortello di coniglio in porchetta e crema di piselli. Ecco la ricette, precisa e buona come solo un grande chef sa fare.
TORTELLI DI CONIGLIO CON CREMA DI PISELLI
Ingredienti per la pasta:
- 180 g di farina Tipo 2
- 20 g di carbone vegetale in polvere
- 2 uova
Per il ripieno:
- Quarto posteriore di coniglio disossato
- erbe aromatiche (finocchietto, rosmarino)
- sale, pepe q.b.
- 300 g di besciamella
Per la crema di piselli e lime
- 200 g di piselli sgusciati
- cipolla bianca
- 3 dl acqua o brodo vegetale
- scorza di 1 lime
Impastare la pasta a mano o in planetaria unendo tutti gli ingredienti. Formare un panetto liscio e far riposare per 1 ora e mezzo in frigo coperta da pellicola.
Insaporire il coniglio con le erbe, sale, olio e pepe e lasciar insaporire per 30 minuti. Cuocere in forno a 180 ° C per circa 20 minuti (se si sta cucinando il coniglio intero e non il pezzo, cuocere per circa 40 minuti).
In un mixer frullare la carne con la besciamella e i succhi di cottura.
Stendere la pasta per i tortelli non troppo sottile. Formare il tortello tagliando la pasta con un coppapasta (diametro 10 cm), disporre il ripieno al centro e piegare a mezza luna il disco. Prendere i lembi esterni e formare il tortello unendoli fino a congiungere i due estremi (nel video potrete vedere bene il procedimento).
Sbollentare in acqua salata i piselli per qualche minuto, saltarli in padella con la cipolla e frullarli con brodo vegetale o acqua per ottenere una crema.
Cuocere i tortelli per qualche minuto, disporre la crema di piselli su un piatto e completare con buccia di lime grattugiata.
