Gianmarco Di Girolami in due parole e un tortello

Non si è scritto ancora molto di lui. Ma sono convinta che lo si farà presto, perché il suo talento profuma come una brioches appena sfornata. E io ho avuto la fortuna di “fiutarlo” già da qualche tempo.

Gianmarco Di Girolami è un giovane chef. O meglio: Gianmarco Di Girolami è un giovane cuoco di “quelli di una volta”. A Giammi – per gli amici – i sapori scorrono nelle vene (grazie anche a un’ottima scuola di famiglia lunga due generazioni), sa cucinare con il sorriso e riesce a portarvelo a tavola. Come quando assaggerete il gelato di cime di rapa con crema di alici sambenedettesi, cappone in porchetta o i suoi meravigliosi tortelli.

La sua genuina semplicità, fatta di materie prime eccellenti, tecnica e amore, è un’arma invincibile. Per “Divani&Fornelli” gli ho chiesto di realizzare per noi un piccolo capolavori: tortello di coniglio in porchetta e crema di piselli. Ecco la ricette, precisa e buona come solo un grande chef sa fare.

TORTELLI DI CONIGLIO CON CREMA DI PISELLI

Ingredienti per la pasta:

  • 180 g di farina Tipo 2
  • 20 g di carbone vegetale in polvere
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • Quarto posteriore di coniglio disossato
  • erbe aromatiche (finocchietto, rosmarino)
  • sale, pepe q.b.
  • 300 g di besciamella

Per la crema di piselli e lime

  • 200 g di piselli sgusciati
  • cipolla bianca
  • 3 dl acqua o brodo vegetale
  • scorza di 1 lime

Impastare la pasta a mano o in planetaria unendo tutti gli ingredienti. Formare un panetto liscio e far riposare per 1 ora e mezzo in frigo coperta da pellicola.

Insaporire il coniglio con le erbe, sale, olio e pepe e lasciar insaporire per 30 minuti. Cuocere in forno a 180 ° C per circa 20 minuti (se si sta cucinando il coniglio intero e non il pezzo, cuocere per circa 40 minuti).

In un mixer frullare la carne con la besciamella e i succhi di cottura.

Stendere la pasta per i tortelli non troppo sottile. Formare il tortello tagliando la pasta con un coppapasta (diametro 10 cm), disporre il ripieno al centro e piegare a mezza luna il disco. Prendere i lembi esterni e formare il tortello unendoli fino a congiungere i due estremi (nel video potrete vedere bene il procedimento).

Sbollentare in acqua salata i piselli per qualche minuto, saltarli in padella con la cipolla e frullarli con brodo vegetale o acqua per ottenere una crema.

Cuocere i tortelli per qualche minuto, disporre la crema di piselli su un piatto e completare con buccia di lime grattugiata.

Related Posts

Rispondi

Leggi anche

We are using cookies to give you the best experience. You can find out more about which cookies we are using or switch them off in privacy settings.
AcceptPrivacy Settings

GDPR

  • Accetta la nostra policy sui cookie

Accetta la nostra policy sui cookie

Abilita bla bla

X