Capospalla del vostro ricettario. Ricetta per tutte le stagioni, che conquista ogni palato e metterà a dura prova chi sta cercando di mettersi a dieta. A voi il cremoso al cioccolato di Palmiro Bruschi, Maestro Gelatiere (Gelateria Ghignoni, Sansepolcro) e Ambasciatore del Gelato Artigianale nel mondo, nonché meraviglioso ospite della nostra trasmissione Instagram Divani&Fornelli (qui sotto la replica della diretta Ig dal profilo @laura.dipietrantonio).
CREMOSO AL CIOCCOLATO
Fase 1 – preparazione della massa montata
- 80 g di acqua
- 125 g di tuorlo (circa 7 tuorli)
- 250 g di zucchero
In una padellino sciogliere lo zucchero nell’acqua e cuocere fino a 121° C. Potete controllare la temperatura con un termometro o regolarvi con un po’ d’esperienza: il composto è alla giusta temperatura quando inizia a fare bolle più pesanti e consistenti.
Appena lo sciroppo bolle, far partire la planetaria a una velocità media per montare i tuorli. Raggiunta la temperatura dello sciroppo, versarlo a filo nei tuorli continuando a montare fino al raggiungimento della consistenza montata (aumentare la velocità della planetaria gradualmente).
Fase 2 – formazione del cremoso
- Cioccolato Domori 68% 200 g
- Massa montata 240 (ancora calda)
- Panna fresca 560 g
- Caffè solubile 10 g (potete inserirlo a vostro piacimento)
Versare nella massa montata ancora calda la cioccolata tagliata al coltello e il caffè, mescolare. Aggiungere 150 g di panna “semi montata” per stemperare la temperatura, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare il resto della panna “semi montata” poco per volta mescolando dal basso verso l’alto. Versare il cremoso nello stampo desiderato aiutandosi con un sac à poche.
Far riposare in freezer per almeno 4 ore.
Fase 3 – Gli usi
Nel caso in cui vogliate usarlo come semifreddo “uovo di Pasqua”, versatelo in uno stampo per uova in plastica o in silicone. Successivamente potrete sformarlo e adagiarlo sul guscio di cioccolato di un uovo oppure glassarlo con crema a specchio al cioccolato di cui indichiamo la ricetta.
Salsa specchio cioccolato:
- 195 g acqua
- 150 g panna
- 248 g glucosio 62DE
- 308 g latte condensato
- 150 g cacao
- 360 g saccarosio
- 130 g massa gelatina (20 g di colla di pesce e 110 di acqua fredda)
Procedimento:
Scaldare acqua,panna e sciroppo di glucosio, far bollire 1 minuto, aggiungere cacao e zucchero mescolati insieme ed emulsionare, unire il latte condensate , poi la gelatina sciolta, emulsionare e far cristallizzare durante la notte. Usare a 32-36°C .
Il cremoso al cioccolato è anche un perfetto dolce al cucchiaio: disponete il composto direttamente in bicchieri freddi. Alla base del dolce potrete disporre crumble di biscotti o riso soffiato al cioccolato o ciò che preferite. Potete congelare i dessert ed estrarli dal freezer un paio di ore prima del servizio, avendo cura di conservarli in frigo fino all’utilizzo.
Per altre ricette e consigli sulla ricetta, Palmiro sarà felice di rispondervi tramite mail. Potete contattarlo al seguente indirizzo :palmiro@gelatoegalto.it
