Al Verde, un piatto dello chef Massimiliano Capretta

Bio cucina mediterranea. Tre parole che descrivono il pensiero dello chef Massimiliano Capretta del Ristorante Arca di Alba Adriatica. Tutto inizia con la scelta di un’ottima materia prima, che possa parlare di territorio di filiera agricola e di persone vere. Quando si ha di fronte un ingrediente eccellente, l’impegno dello chef è quello di esaltarlo senza comprometterne le sue qualità nutritive. Cotture brevi, tecniche antiche o innovative, riduzione dei grassi e del sale per far sì che l’essenza di ogni componente arrivi al palato pura e possente.

“Al verde” è il piatto che Massimiliano Capretta ha eseguito per noi nella cucina virtuale di Divani&Fornelli. Un primo piatto carico di primavera. A voi la ricetta.


AL VERDE

Ingredienti:

400 g di Soqquadro Verrigni

Verdure verdi di stagione. Lo chef ha usato:

  • asparagi
  • carciofi
  • piattone
  • piselli
  • fave
  • agretti
  • cipollotto e porro

Ricotta salata

Mix di erbe aromatiche (basilico, prezzemolo -foglia e gambo- , ciuffo del finocchio, dragoncello…)

Olio fruttato intenso

Aceto di mele, sale, pepe q.b.

Lessare la pasta in acqua salata.

Sbollentare le verdure per pochi minuti. Frullare i piselli con parte della loro acqua e setacciare per ottenere una crema. In una padella antiaderente far tostare cipollotto e olio (senza aggiunta di olio), sfumare con aceto di mele e far evaporare. Unire un filo d’olio e poi acqua e lasciar cuocere. Tagliuzzare tutte le verdure e unire in padella. Aggiungere dell’olio piccante, spadellati e macinare abbondante pepe (meglio se di Sarawack). Scolare la pasta a metà cottura e continuare a cuocerlo in padella aggiungendo acqua di cottura se il fondo si asciuga. Versare olio a crudo sulla pasta ed emulsionare scalpellando la pasta.

Completare il piatto con il mix di erbe aromatiche tagliato finemente. Disporre alla base del piatto la crema di piselli, poi la pasta e infine grattugiare la ricotta salata… mangiare subito.

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